謝文3年多前受文華東方之聘,隻身自港來台,在全新環境中肩負擦亮「雅閣」招牌任務。圖:文華東方酒店提供

記者/季慧文 台北報導

2020米其林24日在台中國家音樂廳揭曉,台北文華東方酒店「雅閣」餐廳接連3年米其林摘星,餐廳靈魂人物主廚謝文居功厥偉,64歲的他煮了50年的佳餚,再得獎的殊榮固然喜悅,更是他投身餐飲界半世紀的集大成之作,他只想用滿足饕客的味蕾,圓他一輩子的廚師職志,「我沒有走錯這條路,每一道菜都是我融入興趣後的成績。

2020米其林24日在台中國家音樂廳揭曉。圖:暢NEWS

3年多前謝文受文華東方之聘,隻身自港來台,在全新環境中肩負擦亮「雅閣」招牌任務,他把近30位工作夥伴當成自己的子弟兵,周全照顧每個餐期約將近100位饕客貴賓的胃,將心比心,終以餐飲界最高榮譽的米其林獎項,為自己、團隊和文華東方,留下漂亮戰績。謝文說:「第一年,我有個使命,就是要幫餐廳拿星;第二年得獎,證明這不是運氣,是品質和服務贏得評審的肯定;今年再得獎,自己反而更加以平常心看待,也因為不怕了,才可以讓我們整個團隊,不斷的創新,再一次被看見。

焗釀鮮蟹蓋。圖:台北文華東方酒店提供

幾天前,一位知名人物到「雅閣」用餐,餐後對著謝文誇說:「這才是香港海鮮的味道!」秘訣在於他研發多時的蒸魚醬油。看似不起眼的醬油,其實大有學問,在醬油中加入了小蝦米、香菜、二湯融合調配而成,如是小小的一個調醬,讓海鮮有畫龍點睛之效,謝文引以自豪:「在我這裡(雅閣),不用味精、用糖少所有上湯、雞湯等一定是用清水熬煮、加上真材實料,才能造就出這麼貼近香港原味的菜色。」謝文進一步表示,自己來台灣才3年多,相較於其他的香港師傅動輒來台十幾年,資歷顯得年輕,沒有被「台化」,才能保有原汁原味的正統港味。

味道取決功力,謝文早已爐火純青,如招牌菜之一的「龍蝦球」,在繁複的手工之後,更需在油溫和火候的拿捏恰如其分,這些當然是經驗帶來的專業,更是他常以「手機理論」和員工期勉為依歸,「人就要像是手機一樣,不斷的更新,才會有價值」,他覺得如果手機太久沒有更新,就會跑不動或是無法再使用新的內容,人也是如此,「不要覺得自己已經是老大了就不去學習,這個行業每天都有新東西,全世界有那麼多優秀的廚師,我們要多看看人家的好處,學習起來,要去發想做菜的背後和過程,不要只看表象」。

蜜汁叉燒。圖:台北文華東方酒店 提供

謝文的舌尖特別敏銳,那是他累積50年來吃過、煮過,進而帶給他的火侯;身兼星級餐廳最重要的要角,謝文對員工視如己出,「讓員工先接受自己,讓他們了解我、了解做菜,自己帶頭做給他們看。休息時,和員工彼此交談,兩個人坐著談,我知道每位員工都有個性,我也有我的脾氣,但我年紀比他們大,唯有以技、以德服人,這樣他們才會從心理服從和接受」。下班空暇之時,謝文總會邀約員工吃消夜,喝一杯放輕鬆;有時候自己休假、遇上客人多,他也會親自上陣,帶頭衝刺。

烹煮已經是謝文的生活全部,當年他小學畢業,因為家窮無法付出學費港幣130元,於是就到餐廳擔任小弟,當地一個月拿到港幣290元時,那種快樂迄今難忘,「那時候一碗大的雲吞麵才5毛錢,全家擠在5坪大的房間,房租是26元」,說著當年無法繼續升學而踏入餐飲界,只是,沒想到自己那時候只是想賺錢的無心插柳,造就今日米其林餐廳的首席主廚地位,不負3年多前來台矢志要為台北文華東方摘星的宏志。

台北文華東方酒店米其林雅閣餐廳團隊。圖:台北文華東方酒店 提供

連3年摘星,會不會壓力更大?謝文說:「壓力就在工作裡面消化!」就像是休假回餐廳工作,他覺得有那麼多人陪他,很開心,自己也可以減低大家的工作壓力,「我在餐廳就有活力!」因而堅持了50年,也因為經常在餐廳走動、和客人打招呼、或是空班時到迪化街採買食材,自覺越來越年輕。

謝文擁有一手好廚藝,他希望自己還可以繼續做下去,會擔心手藝失傳嗎?他笑說:「就教多一點,讓年輕人去學習。我沒有想過接班人這個問題,要一個徒弟完全像你,那是不可能,我教了、你可以學多少?理解力多少?這才是重點,自己當年也是從看的過程中摸索而來。」再度拿下米其林大獎,謝文以「雅閣」為榮,感謝文華東方給他的揮灑平台。這獎的肯定,也正是他在「興趣、天份、努力」三方面的總成績單,在得星喜悅過後,又是另一階段的開始,今後再一次任重道遠的重新再出發。

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